花椒在我國栽培歷史悠久，分布廣泛，變異復雜，生態類型多樣。經長期的自然選擇和人工選育，已形成60多個栽培品種和類型。目前，生產中具有代表性的主要栽培品種有：

1、大紅袍：也叫大紅椒、獅子頭、疙瘩椒，是栽培最多、范圍較廣的優良品種。該品種盛果期樹高3～5米，樹勢旺盛，生長迅速，分枝角度小，樹姿半開張，樹冠半圓形。當年生新梢紅色，一年生枝紫褐色，多年生枝灰褐色。皮刺基部寬厚，先端漸尖，葉片廣卵圓形，葉色濃綠，葉片較厚而有光澤，表面光滑。果實8月中旬至9月上旬成熟，成熟的果實艷紅色，表面疣狀腺點突起明顯，果柄短，果穗緊密，果實顆粒大，直徑5～6毫米，鮮果千粒重85克左右，成熟的果實易開裂，采收期較短，曬干后的果皮呈濃紅色，麻味濃，品質上乘，一般4～5千克鮮果可曬制1千克干椒皮。大紅袍花椒豐產性強，喜肥抗旱，但不耐水濕不耐寒，適宜在海拔300～1800米的干旱山區和丘陵區的梯田、臺地、坡地和溝谷階地上栽培。在陜西、甘肅、山西、河南、山東等省廣泛栽培，并形成許多不同的生態類型。

2、大紅椒：又稱油椒、二紅袍、二性子等。該品種盛果期樹高2.5～4.5米，分枝角度大，樹姿開張，樹勢中庸，樹冠圓頭形。當年生新梢綠色，一年生枝褐綠色，多年生枝灰褐色，皮刺基部寬扁，尖端短鈍，并隨枝齡增加，常從基部脫落。葉片較寬大，卵狀矩圓形，葉色較大紅袍淺，表面光滑。果實9月中旬前后成熟，成熟時紅色，且具油光光澤，表面疣狀腺點明顯，果穗松散，果柄較長較粗，果實顆粒大小中等、均勻，直徑4.5～5.0毫米，鮮果千粒重70克左右。曬干后的果皮呈醬紅色，果皮較厚，具濃郁的麻香味，品質上乘。一般3.5～4.0千克鮮果可曬1千克干椒皮。大紅椒豐產、穩產性強，喜肥耐濕，抗逆性強，適宜在海拔1300～1700米的干旱山區、川臺區和四旁地栽植。在西北、華北各省栽培較多。