茶葉在存放中變質的原因很多，歸納起來，主要是葉綠素、茶多酚、維生素、胡蘿卜素、氨基酸以及多種香氣成分的變化。

一、葉綠素的變化

葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分，然而它又是一種很不穩定的物質，在光和熱的條件下(尤其是紫外線的照射下)易分解，失綠而變相，形成脫鎂葉綠宏。

一般情況下，脫鎂葉綠素含量占70％時，茶葉色澤出現顯著褐變。

二、茶多酚被氧化

茶多酚與茶葉滋味、湯色的關系最為密切，它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。

在綠茶中，茶多酚的保留星較多，在貯藏過程中易發生氧化，生成酮類化合物，導致色澤變相，同時也使茶葉滋味劣變。

三、維生素c減少

如果綠茶中維生素c保留量達80％以貯，綠茶品質不會發生變化；一已下降到60％以下，品質就明顯變劣。

四、類脂物質的不斷水解

茶葉中約含有8％的脂肪類物質，在貯藏過程中同樣會被氧化、水解而成游離脂肪酸、澄類或酮類，進而出現酸臭味。

研究證明，隨著茶葉中的游離脂肪酸含量增加，不僅茶葉香味顯陳，而且湯色也會加深，導致商品價值降低。

五、茶葉氨基酸的下降

茶葉在存放期間，氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物，致使茶葉既失去收斂性，也喪失新茶特有的鮮爽度，變得談而無味。