凡是以茶樹上采下的鮮葉為原料，經過加工而成的毛茶、精茶和再加工茶類等，均稱之為真茶。用非茶樹葉子為原料，按茶葉的加工方法制成的茶，如柳葉茶、榆葉茶等，稱之為假茶。

真茶不僅具有獨特的形態特征，而且還含有2％－5％的咖啡堿，20％左右的茶多酚，1．0％－2．0％的茶氨酸。如在原料或成茶中同時含有這三種成分，且含量較高，則無疑是真茶，否則就是假茶或摻假茶。具體鑒別方法可從以下幾方面著手。

一、感官品質審評

感官品質審評分干看和濕看兩個部分。首先進行于看，即聞其香，觀其色，摸其形。聞時凡具有茶葉的清香、栗香、甜香和花香等為真茶；凡帶有不正常氣味或異味者為假茶。

觀時凡有各類茶正常的色澤為真茶，如綠茶的翠綠、嫩綠、嫩黃、墨綠、黃綠；紅茶的烏潤、黑褐、棕紅等；烏龍茶的砂綠、褐綠、烏褐等。葉色呈混雜、碧青、不相協調的紅色或失真的各種色相，均可疑為假茶或摻假茶。

手摸，凡觸摸感到粗糙且條索過于紉長或過于寬圓，可疑為假茶。其次進行濕看，即是開湯審評，嘗其味，觀其湯色和葉底的形狀，凡不具備各類茶應有的色、香、味、形者，均可疑為假茶或摻假茶。

二、形態特征對比

特樣品茶用開水沖泡1—2次，待葉底全部展開時，倒去茶湯，將葉底用冷水漂在白瓷盤內，檢查芽葉的形態特征。

凡葉基部呈三角形，葉絳有鋸齒，鋸齒上有腺毛，近基部據齒漸稀，葉脈呈網狀結構，主脈明顯，支脈不直射邊緣，在2／3處向上彎，連結上一支脈呈波浪形態，為真茶，否則可疑為假荼。

三、內部結構檢驗

將葉片制成細薄切片，在顯微鏡下觀察，凡葉組織內部含有草酸鈣星狀結晶，葉細胞間有枝狀的石細胞者為真茶，否則可疑為假茶。

四、化學特性測定

通過測定有無咖啡堿、兒茶京、茶氨酸及其含量的高低等生化指標，鑒別真假茶。