長期的生產實踐和科學試驗已證明，茶葉采摘與茶樹的生長發育有著密切的關系。茶樹是一種多年生的常綠葉用作物，采收的芽葉即茶樹的新梢，既是制茶的原料，亦是茶樹重要的營養器官。

新梢上成熟的葉子是茶樹進行光合作用和呼吸作用的場所。茶樹新梢具有頂端生長優勢和在年生長發育周期中多次萌發生長的特性。茶樹新梢由頂芽和側芽萌發生長發育而成。頂芽和側芽所處位置和發育遲早的不同，在生長發育上有著相互制約的關系，頂芽最先萌發，生長亦最快，占有優勢地位。但頂芽的旺盛生長，抑制了側芽的生長，使側芽萌動推遲，生長減慢，甚至呈潛伏狀態。所以在自然生長情況下，新梢每年只能重復生長2次-3次，分枝少，樹冠稀。

而人為的采摘，可解除其頂端優勢，促進側芽不斷萌發，使生長加快，新梢生長輪次增多以及萌芽密度增加。但茶葉采摘不能過度，否則茶樹上葉子太少會對光合作用產生影響，不利于有機物質的形成和積累，從而影響茶樹的生長發育。

茶樹葉子是隨著新梢的生長而開展的。葉子的生長發育速度、展葉多少、成熟歷期、葉子壽命等生物特性，與茶樹內部的生理機能和外界的環境條件緊密相關。據中國農業科學院茶葉研究所在杭州地區測定，新梢生長快的，2天-3天可展一片葉子，生長慢的，則需5天-6天。葉子從初展到成熟的歷期，生長快的只需13天-14天，生長慢的則需28天-29天，平均為16天～25天。新梢展葉多少，差異甚大，多的可達10片以上，少的只1片-2片，一般能展葉4片-6片。

茶樹葉片壽命，以春梢上著生的最長，夏葉其次，秋葉最短。葉子的平均壽命一般不超過一年，約320天。老葉脫落常年都有，但多數在生長季節脫落，新葉生長最多之時，也是老葉脫落最多之際，4月-5月是落葉高峰期，葉子是茶樹制造有機物質的“加工廠”，葉子的適度繁茂是衡量樹勢強弱和預測茶葉產量高低的標志和依據。

所以在年生長發育周期內，必須有適量的新生葉子留養在茶樹上。樹冠上綠色面積的多少，主要是茶葉采摘留葉的數量和留葉時期所決定的。因此，茶農常說；“頭茶不采，二茶不發”有一定科學道理。