雞胴體分割規格標準各國稍有不同，主要隨市場需要而決定，目前我國大部分出口廠家根據衛生部門和商檢局核準采用《出口凍肉雞加工衛生操作規程》來進行分割。

一、肉雞產品分類

肉雞產品按分割種類分為主產品、副產品、二次加工品。

（一）主產品

可分為全雞類、全翅類、腿肉類、胸肉類等。

1、全雞類

凈膛雞（雞胴體）：屠體從腹部開口（2厘米），將內臟（包括食道、嗉囊、氣管、肺、消化系統、生殖器官、腹脂）摘除，除去頭、頸、腳。頸皮從內側劃開。目前國內市場習慣稱西裝雞。

半凈膛雞：將符合衛生質量標準要求的心、肝、肫、頸裝入聚乙烯袋內，放入凈膛雞胸腔內，不得散放和遺漏。

2、全翅類

雞全翅：從肩關節處割下，切斷筋腱，不得劃破骨關節面和傷殘里脊。

雞上翅：從肘關節下切斷，肩關節至肘關節段。

雞小翅：切斷肘關節，由肘關節至翅尖段。

3、胸肉類

雞胸肉：從胸骨兩側用刀劃開，切割肩關節，握著翅根連胸肉向尾部撕下，剪下翅，皮附于肉上，大小一致，稱帶皮去骨胸雞。

雞小胸肉（胸里脊）：沿鎖骨和喙骨兩側處的胸里脊部分。

4、雞腿肉

雞全腿：在腿腹間兩側用刀劃開，將大腿向背側方向用刀從髖關節處脫開，割斷關節四周肌肉和筋腱，在跗關節處切斷。腿形完整，邊緣整齊，腿皮覆蓋良好。

雞大腿：從髖關節至膝關節的部分。

雞小腿：從膝關節至跗關節的部分。

雞去骨腿肉：從脛骨到股骨內側用刀劃開，切斷膝關節，剔除股骨、腓骨和軟骨，修割多余的皮、軟骨、傷痕。皮附于肉上，大小一致，稱帶皮去骨腿肉。

（二）副產品

內臟產品整理必須有單獨車間，不得和分割間共用。

雞心：去除心包膜、血管、脂肪和心內血塊。

雞肝：去除膽囊、血管，修凈結締組織。

雞肫：除去腺胃、腸管、表面脂肪。在腱一側切開，去掉內容物，剝除雞內金。

雞骨架：去掉胸部肉及皮膚后的胸椎和肋骨部分。

雞腳：從趾關節處切下，除去爪尖。

（三）二次加工產品

雞翅垂：將中翅的橈骨去除，保留尺骨，將皮肉拉向腕關節側。

雞腿肉切塊：產品呈方塊形，重量70-75克或80-85克，肉上帶皮，每個等級差為20克。

雞腿肉串：竹簽長度有15厘米和18厘米兩種，每串肉塊為4-6塊不等，肉串每塊重量為25-30克。

雞蔥肉：竹簽長度同上，肉塊和蔥白相間串在一起，蔥白大小同肉塊相似。

雞腿肉皮串：肉塊和皮塊相間串在一起，其他與腿肉串相同。

雞皮串（分燙、生）：皮塊約3厘米，15厘米長竹簽串7-8個。

此外還有尾串（帶尾脂腺和去尾脂腺）、雞肫串、水煮雞肉塊(25平方厘米)等產品。

胴體分割和二次加工時，分割越細，細菌污染的可能性越大，處理接觸面越多，越容易污染。如分割過程中的刀具、胴體骨、掛架、自動掏膛機、操作工作臺、人員的雙手均能造成污染，所以必須多次清洗消毒，保證分割制品的衛生。

二、肉雞產品包裝、冷凍和冷藏

雞屠體經修整分割后，無論以胴體形狀或分割二次加工，必須在室溫為12-15℃條件下，迅速給予包裝。使用的包裝材料為防潮、無毒的玻璃紙、塑料袋等。包裝后的成品不準堆積，要及時入庫，從宰殺到成品進入凍結庫所需時間不得超過1.5小時。

凍結：為了提高制品質量，多數采用送風式冷凍，使凍結庫溫度最低可保持在-30/-35℃，風速為2-4米／秒，相對濕度為90%。凍結要求肌肉中心溫度在24小時內降至-15℃以下。

冷藏：速凍后，經測試檢查肌肉中心溫度已達-15℃時，即可將小包裝的產品裝箱打包轉入冷藏庫貯存。其溫度應保持在18℃以下，溫度變動不得超過2℃，相對濕度為90%。產品在庫內應分類分批堆放，先進先出，保質期為12個月。

宰殺后的鮮雞胴體，在運往附近銷售點時，要裝入專用塑料袋內，并裝有碎冰，使溫度保持在5℃以下，用專門冷藏車發運。