豬肉中的各種營養成分在溫室下放置過久，就會因微生物的侵襲而產生各種變化，直至引起肉的腐敗變質，失去食用價值。本文介紹豬肉為什么要貯藏，以及豬肉低溫貯藏的原理是什么。

1、豬肉為什么要貯藏

肉的腐敗是由于微生物的活動產生各種變化，直至引起肉的腐敗變質，失去食用價值。

肉的腐敗是由于微生物的活動而產生的，而微生物的活動只有在外界環境（主耍是溫度、濕度、空氣等）最適宜時，才能生長繁殖、如果外界環境條件不適宜，微生物的生長發育就會受到抑制，甚至死亡。

我們可以利用這一規律，創造不利于微生物生長的環境條件，從而抑制微生物的生命活動使肉品不致腐敗，以達到長期貯存的目的。

2、豬肉低溫貯藏的原理

食品在低溫貯藏時，可以抑制微生物的生長、繁殖，降低酶的活性，延緩肉內成分的生化反應等。例如，當溫度降至零下10至零下15℃時，除少數嗜冷菌外，絕大部分細菌都已停止活動。

這是因為肌肉內的大部分水已經凍結，微生物不能獲得必耍的水分進行生化反應，從而阻礙微生物的發育。當肉被解凍復原后，由于溫度升高，肉汁滲出，微生物也就開始生長發育，如果解凍過程不加以控制，勢必又會使肉遭到腐敗變質。

所以，在利用低溫貯藏肉品時，必須保持一定的低溫，直到食用時為止;否則就不能保證肉的質量，保持肉的色、香、味和營養成分。