食用菌栽培受季節影響，往往出現“產季爛、淡季斷”的局面，因此食用菌的保鮮及加工成了影響食用菌發展的重要環節。今天我們就來介紹一下食用菌保鮮和加工技術問題。

一、食用菌保鮮技術

1、冷藏保鮮

冷藏是最普通的儲藏方法，在保證子實體不結凍的情況下，儲藏溫度越接近凍結溫度，則儲藏保鮮時間越長，一般為0-6℃，相對濕度為85%-90%。如：雙孢菇的最適溫度為0℃，儲藏期1-2周。

2、輻射保鮮

采用最多的輻射源是人工放射性同位素產生的射線，輻射保鮮也需要低溫儲藏，如雙孢菇4℃效果最好。

3、化學保鮮

就是利用化學藥品或植物生長調節劑處理，如檸檬酸、焦亞硫酸鈉等，可有效抑制菇類變色、開傘和腐爛。

二、食用菌加工的主要方法有哪些

(1)鹽漬：鹽潰加工是將鮮菇預煮后用飽和鹽水浸泡，可裝桶長途運輸，保藏時間長。

(2)糖漬：糖漬加工是將鮮菇預煮后加糖制成各種即食產品，如平菇蜜餞、猴頭蜜餞等。

(3)干制：干制加工是經過自然干燥或人工干燥的方法，使鮮菇中水分含量降低至13%以下。如干香菇、竹蓀、木耳、銀耳等。

(4)罐藏：罐藏加工是密封加熱殺菌制作工藝，可瓶裝、罐裝、軟罐（塑料包裝），由于未添加其他調料和化學藥品，鮮菇的口味基本保留，同時便于運輸和儲藏，可用于野外或旅游等。

(5)凍干：凍干加工是近十年來世界公認的最完美的加工工藝，將鮮菇在低溫條件下凍結后在真空條件下升華脫水，從而獲得的干燥食品。

由于在生產過程中一直處于低溫和真空條件下，不需任何添加劑，保持了鮮菇的形、色、味和營養成分，是我國出口食用菌的重要途徑。