泡菜是以新鮮的蔬菜為原料，經初步加工，用清水洗凈瀝干水分，直接放入泡鹵汁中泡制的一種方法，在其制作過程中有三忌。

1、忌用生料

泡菜經泡制后可直接食用，在泡制前必須對原料進行充分加熱處理，實質是在殺菌消毒防腐。

以選白菜原料為例，首先將白菜切成塊，焯水片刻瀝凈水后，再放入裝有鹵水的壇內浸泡，否則易使鹵汁變質。

2、忌用冷水作鹵汁

鹵汁是由細鹽、干辣椒、白酒、醋加水調制而成，水一定選用涼開水來溶化細鹽，也可以用鍋將鹽、干辣椒、花椒等加冷水一同煮開，晾涼后再倒入泡壇內。

其目的是為了消毒，這樣即使泡制菜的時間較長，鹵汁也不易被細菌污染。

3、忌將壇口敞開或密封不嚴

因泡菜選用的是翻口壇，將原料和鹵水一并放人壇內后，在翻口處加入適量水用蓋蓋好，起密封和隔絕空氣的作用，可防止氧化，防塵埃落入，還有利于使壇內原料進行充分的泡制。

鹵汁還可多次使用。泡制時間一般為夏季2-3天，冬季5-6天即可開壇、食用。若敞口或蓋不嚴，鹵水將發生變質，不能形成泡菜特有的風味，況且敞開口的泡菜不可久置，鹵水又只能利用一次必須換掉，不可多次泡制蔬菜。

若泡法得當，泡鹵沒變質，再繼續使用它做新泡菜時，應撈凈陳料，還要逐量添加調味品。

一般冬季泡制時間長于夏季，新鹵長于老鹵，淡鹵長于濃鹵，成鹵長于甜鹵，希望大家在生活中要正確對其進行操作。

另外，泡菜根據調料不同，可有酸辣味型、酸甜辣味型、麻辣味型等，無論何種風味，其制作過程均應注意以上的禁忌。