肉牛外貌是生產性能的表征，不同生產用途的牛，都各具與其相適應的體型外貌。因此，在肉牛生產中，必須選擇相宜體型外貌的個體進行飼養，才能提高經濟效益。下面是優質肉牛體況評分標準，以及簡單的肉牛外貌鑒定方法，供參考。

一、肉牛的鑒定方法

肉眼鑒定是生產中最常用的方法。先從頭部開始，依次觀察頸、肩、背、腰、胸、腹、臀、尾、乳房等部位，最后足四肢和蹄部。從前面觀察頭部的結構，胸和背腰的寬度，肋骨的擴張程度和前肢的姿勢等，從側面觀察胸部的深度，整個體型、肩和臀的傾斜度，頸、背、腰、臀等部位的長度，乳房的發育情況及各部位結構是否勻稱，從后面觀察體軀的容積和臀部的發育情況。

先用肉眼觀察，進而用手觸摸，了解其皮膚、皮下組織、肌肉，骨骼、毛、角和乳房等的發育。最后，讓牛自由行走，觀察四肢的動作、姿勢和步樣。

經過肉眼鑒定，優秀的肉牛體型呈長方形（矩形），在比例上，前、后軀較長，中軀較短，全身顯得粗短、緊湊，皮膚細致、薄而松軟，皮下脂肪發達。尤其是早熟的肉牛，其背、腰、臀及大腿等部位的肌肉中間夾有豐富的脂肪，被毛細密，富有光澤，并呈現卷曲狀。

二、肉牛的評定標準

（一）肉牛體型評定

牛的體型既是載肉量和體況的直接反映，也受骨骼發育的影響。一般在周歲時評定比犢牛期準確。隨年齡的增長，體型的差異日趨明顯，用以下五個級別來表示：

1．骨骼粗短，腿短，體軀短。這樣的牛易過早長肥，不適宜著生豐厚的肌肉。

2．骨架較粗短，周歲牛已類似成年牛的體態。

3．中等體型，周歲牛表現出很旺盛的生長潛力。

4．骨架顯得較高、較長和較寬，周歲牛體態尚現稚幼，較晚熟。

5．骨架很大，具有高、長、寬的體型。周歲牛已有成年牛的體格，它的頭和頸部呈小犢牛的體態．這是典型的晚熟牛體型。

（二）肌肉發育評定

肌肉發育程度變化范圍，由極瘦到極發達，無論是犢牛或是周歲牛，其發育程度，表現都較明顯，比較容易評定。也用以下五個級別表示。

1．肌肉很不發達。前肢和后膝很消瘦，腰背側肌肉貧乏，體軀狹窄，后軀瘦削。

2．肌肉不發達。肌肉束顯得很細長，周歲牛瘦而纖細。

3．肌肉度中等。四肢都有較豐富的肌肉，前肢與后肢發育良好。前后肢站立姿勢寬窄適中，后膝部很厚實，腰部豐滿，厚薄中等。

4．肌肉度豐碩。犢牛肌肉發達，后軀肌肉更發達。肩和前肢肌肉突出，后軀內外側豐滿，發達的肌肉直至飛節處。

5．雙肌肉。尾根部不清晰，前后軀肌肉間溝明顯。其他部位的肌肉也極豐厚。

（三）肉牛膘情評定

1．很瘦。膘情很差，周歲牛因過瘦而顯得瘦骨嶙峋，全身看起來非常單薄。

2．瘦。肌肉薄，犢牛肋骨顯露，四肢貧乏少肉，前后肋及其內側清瘦，腰角突出，背部乾癟無肉。

3．適中。有適當的膘度而又不太肥胖，肌肉勻稱。肋骨，腰角、坐骨端和肩端部都覆蓋良好。前胸、頸方正整齊。

4．中上等。膘度更好，背和臀部呈方形，肩靜脈溝、肘突、肋部內側都較豐滿。前胸、垂皮豐厚。

5．肥。腰背、肋內側和前胸過度肥胖。尾根，臀部、腰部、頸部都因過肥而顯得不協調。軀干厚深飽滿。陰囊囤積脂肪。

上述體型外貌三方面的等級評定，可在犢牛斷奶、周歲和18個月齡時進行，要同時評定出體型、肌肉發育和膘情的等級，然后將結果進行綜合，作為選擇的依據。如果在上述三方面都達到第ⅳ級的要求，就是一頭理想的牛。另外，肉牛體型外貌評定，還可以作為種牛的選擇標準和雜交效果評定。