雞蛋新鮮度是衡量雞蛋品質的重要指標，目前評價雞蛋新鮮度的方法包括感官評價和理化指標測定等。下面我們了解一下雞蛋新鮮度檢測方法，進而弄清楚什么樣的雞蛋新鮮。

一、雞蛋新鮮度的感官評價方法

在雞蛋在貯存過程中，其感官變化可從氣味、味道和組織等外觀進行評價。隨著外界溫度的升高及儲存時間的延長，蛋內含硫揮發性成分開始降解，氣味異常。

一般認為雞蛋貯藏溫度比貯藏時間對雞蛋氣味影響更大。

二、雞蛋新鮮度的理化檢測方法

1、哈夫單位

測定雞蛋清質量用得最廣泛的方法是哈夫單位，哈夫單位是根據蛋質量和蛋清高度，按公式計算出其指標的一種方法，可以衡量蛋白品質和雞蛋的新鮮程度，它是現在國際上對雞蛋品質評定的重要指標和常用方法。

新鮮雞蛋的哈夫指數在80以上。隨著存放時間的延長，由于蛋白質的水解，使濃厚蛋白變稀，蛋白高度下降，哈夫單位變小。

2、氣室高度

氣室高度是歐盟依靠雞蛋的質量定量評價雞蛋新鮮度的唯一參數。理論上，A級雞蛋在保質期內其氣室高度要小于6毫米。

氣室高度取決于環境相對濕度和溫度，在雞蛋整個銷售周期中，因為沒有對這兩個變量嚴格控制的方法，從而使雞蛋的質量保證變得很困難。

3、蛋清ph值

新鮮雞蛋的蛋清的ph在7.6～8.5之間，在帶殼雞蛋的貯藏過程中，蛋清的ph隨著溫度和時間變化最大可升高到9.7，蛋清ph的升高是因二氧化碳從蛋殼上的氣孔溢出引起的。

蛋清的ph是由溶解的二氧化碳、碳酸根離子、碳酸氫根離子及蛋白質共同決定的。

按雞蛋新鮮度分級和按質論價，讓消費者了解什么樣的雞蛋新鮮，可有效保護消費者的利益，有利于生產者和經營者采取科學管理，以保證雞蛋的品質。