雞蛋腐敗變質主要是在微生物作用下，雞蛋營養成分被分解。由于微生物的分解作用而引起蛋內發生化學變化。下面我們具體解釋一下雞蛋是怎樣變壞的。

（一）雞蛋中蛋白的分解

蛋白質在梭狀芽孢桿菌、變形桿菌、假單胞菌屬等產生的蛋白酶和肽鏈內切酶等的作用下，首先分解為肽，并經斷鏈形成氨基酸，氨基酸以及其他低分子含氮物質在相應酶的作用下進一步發生分解而使雞蛋出現腐敗特征。

蛋白質水解產生的各種氨基酸經脫氨基、羥基、水解、氧化還原作用，生成肽、有機酸、吲哚、氨、硫化氫、二氧化碳、氫氣、甲烷等分解產物，致使蛋形各種強烈臭味，分解產物中的胺類是有毒物質。

（二）雞蛋中脂肪的酸敗

微生物侵入蛋內后，油脂主要是經水解與氧化，產生相應的分解產物。

蛋黃中含有豐富的磷脂。它可以被細菌分解生成含氮的堿性有機物，其中主要為膽堿。膽堿是無毒的，但它可被細菌作用生成有毒的化合物。

（三）雞蛋中糖的分解

蛋白中含有少量的糖，微生物侵入蛋內后，糖在微生物作用產生的糖酶作用下，進一步分解產生酸、乙醇、二氧化碳、氫氣和甲烷等物質。

如蛋液進入普通大腸桿菌后，便能使蛋液中的糖分解為有機酸（如乳酸、醋酸、丙酸、丁酸、草酸和琥珀酸等）、二氧化碳、甲烷和氫氣等。

又如蛋液里進入甲烷菌后，能使蛋液里的糖分解成較多的甲烷。糖經微生物分解后的產物，一般無毒性，但對雞蛋的腐敗變質有很大的不良影響。